Frittata al Peperoncino
In lucania, regione della quale questa ricetta semplice egustosa è originaria, essa prende il nome di “Frittata cu ri cirasedde”. Occorrono: 4 uova, 100 gr. di pecorino fresco, un peperoncino fresco piccante, olio d’oliva, sale.
Tagliate a fettine sottili il formaggio e tritate il peperoncino, quindi sbattete le uova, salatele e amalgamate il tutto. Friggete nell’olio bollente, facendo dorare la frittata da ambo le parti. Servitela caldissima.
Vino consigliato: Aglianico del Vulture, naturalmente.
Spaghetti, Agli, Uoglie e cerasedda
Spaghetti gr. 500, 2 bei peperoncini, 3 spicchi d’aglio, olio d’oliva, prezzemolo,10 acciughe pulite
Gli spaghetti “aglio, olio e peperoncino2, sono universali. Non varrebbe nemmeno la pena di riportare la ricetta se non fossero di origine tipicamente lucana e se non fosse per una variante, che vi proponiamo.
Soffriggete in un tegame, in olio d’oliva, i peperoncini tritati e gli spicchi d’aglio. Appena gli agli imbiondiscono, aggiungete le acciughe deliscate e ridotte in pezzi.
Al momento di condire la pasta, aggiungete prezzemolo tritato.
Ricetta: Rafanata di Carnevale
Patate bianche, 4 uova, 100 gr di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di Rafano, sale.
Lessate, sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta. Aggiungete le uova, il pecorino e il rafano. Amalgamate bene il composto e versate il tutto in una terrina ben oleata. Mettetela nel forno già caldo a 180° e lasciatela fino a quando la frittata sarà dorata.
Ricette d’autunno – Uva sotto grappa
(Dosi per circa 1 litro e mezzo)
800 g. di uva, nera o bianca
150 g di zucchero
1 litro di grappa
1 stecca di vaniglia
Attrezzatura: un vaso di vetro da 1 litro e mezzo a chiusura ermetica.
Scegliete uva con acini piuttosto grossi e sodi, che staccherete con le forbici lasciando attaccato ad ogni acino il picciolo. Mettete gli acini in una terrina e lasciatele in acqua corrente per circa 15-20 minuti. Scolateli, asciugateli delicatamente con un tovagliolo e stendeteli su un telo per alcune ore in modo che perdano ogni traccia di umidità .
Riempite il vaso sino a tre centimetri dell’imboccatura con l’uva alternata allo zucchero; aggiungete la vaniglia e lasciate macerare per quattro o cinque ore, quindi aggiungete la grappa. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare in luogo fresco per circa due mesi prima di utilizzare l’uva.
Crema di castagne al cioccolato
Ingredienti :
2 Kg. di castagne, 1,750 Kg. di zucchero, un bicchierino di Grand-Marnier, sale ; 50 grammi di cacao amaro
Sbucciate le castagne e lessatele in acqua salata; togliete la seconda buccia e passatele al setaccio. Mettete la purea ottenuta in una casseruola con ¼ di litro di acqua e lo zucchero e fate cuocere per una buona mezz’ora badando che non si attacchi sul fondo. Unite poi mezzo bicchiere di Grand- Marnier, rimescolate e lasciate sul fuoco ancora 10 minuti. Unite quindi il cacao senza lasciar formare grumi.
Invasate il composto, lasciate raffreddare e chiudete ermeticamente.
I Calzoncelli di Melfi
Da un’antichissima ricetta lucana nascono i “calzoncelli di Melfi”, dolci seduzioni con un ripieno di mandorle e cioccolato, avvolto da una dorata e fragrante sfoglia.
Ingredienti: 1) per il ripieno (400gr.di mandorle pelate, tostate e tritate; 250gr.di zucchero; 200gr. di cioccolato fondente; 1 buccia di limone grattugiato; un pizzico di cannella). 2) per la sfoglia (500gr. di farina 00; 100gr. di zucchero; 100gr. di olio o burro; 3 uova; ½ bicchiere di vino bianco).
Procedimento: Amalgamare gli ingredienti del ripieno. Impastare quelli per la sfoglia, formando una palla morbida. Stendere la sfoglia e riporre sulla sua superficie piccole noci di ripieno, come se fossero ravioli; coprire col altra sfoglia, ritagliare e infornare a 150°.
La ricetta della tradizione : PIZZA DI SANGUINACCIO
Pasta frolla-Ingredienti: 450 gr. Farina °°, 170 gr.sugna o margarina, 2 uova intere, 1 tuorlo, 110 gr. zucchero, 1 scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di sale, 1 bustina di Pan degli Angeli.
Esecuzione: mettere la farina a fontana con al centro uova, zucchero e sugna ; amalgamare il tutto, quindi aggiungere il limone grattugiato, il Pan degli Angeli e il sale.
Impastare. Quando l’impasto è compatto, avvolgerlo in un canovaccio e metterlo in frigo per circa mezz’ora, poi stendere con il matterello preparando due dischi per la pizza.
Sanguinaccio
Ingredienti: 1 litro sangue di maiale, 6 litri acqua, 350 gr. pane biscottato, 1 chilo e un quarto di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di sugna, 1 chilo e mezzo di zucchero, una macchinetta di caffé da due tazze, 1 noce moscata, cannella q.b.- chiodi di garofano q.b.
Esecuzione: Sciogliere in una pentola con l’acqua lo zucchero e il cioccolato fondente e far raffreddare.
In una seconda pentola versare (a freddo) il sangue di maiale e le fette biscottate sbriciolate, girare con un mestolo di legno fino a formare un pastone, aggiungere l’acqua con la cioccolata precedentemente preparata. Cuocere a fuoco lento, sempre girando con il mestolo di legno, fino a quando non si rapprende (tempo di cottura: circa due ore).
A metà cottura aggiungere la sugna e il caffé. Al termine, aggiungere gli aromi polverizzati, continuando sempre a girare, quindi spegnere, coprire con un panno e far raffreddare. Il sanguinaccio raffreddato va poi versato in una teglia da forno, unta con sugna o margarina, su cui è stato poggiato il disco più grande della pasta frolla; coprire con il secondo disco, chiudere con i rebbi della forchetta e mettere in forno già caldo, facendo cuocere a 180/200° per almeno un’ora. Spolverizzare la pizza con lo zucchero e servire fredda.
Per conservare a lungo il sanguinaccio
- 1° procedimento: versare il sanguinaccio in vasetti di creta, passare in forno tiepido e poi coprire con un dito di sugna.
- 2°procedimento: versare il sanguinaccio in barattoli di vetro e congelare.
